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Guide de l’huile d’olive

L’huile d’olive, de l’arbre à l’étiquette.

D’où vient l’huile d’olive, comment on la classe, et ce que dit vraiment l’étiquette. Écrit par une famille qui presse des olives dans le sud tunisien depuis 1958.

1Histoire

On cultive l’olivier depuis environ six mille ans. L’arbre, l’huile et son commerce se sont développés ensemble autour de la Méditerranée, et l’Afrique du Nord a été au cœur de ce commerce pendant presque toute son histoire.

  1. v. 4000 av. J.-C.

    L’olivier est cultivé pour la première fois en Asie Mineure, l’actuelle Türkiye, puis se répand le long des côtes de la Méditerranée orientale.[10]

  2. IXe siècle av. J.-C.

    Des marchands phéniciens fondent Carthage, près de l’actuelle Tunis. La culture de l’olivier et le commerce de l’huile se répandent le long des côtes d’Afrique du Nord et de la Méditerranée occidentale.

  3. Ier–IIIe siècle

    Rome importe l’huile par navires entiers, dans des amphores, surtout de Bétique (sud de l’Espagne), mais aussi de Byzacène (l’actuelle Tunisie) et de Tripolitaine (Libye). Les amphores brisées ont formé le Monte Testaccio à Rome : environ 53 millions d’amphores.[9]

  4. 1958

    Notre moulin ouvre dans le sud tunisien. Salem travaille aux presses.

  5. 1959

    Le Conseil oléicole international (alors Conseil oléicole international de l’huile d’olive) est fondé à Madrid pour fixer les normes du commerce mondial.

  6. 1998

    L’accord d’association UE–Tunisie entre en vigueur. La Tunisie peut exporter jusqu’à 56 700 tonnes d’huile d’olive par an vers l’UE sans droits de douane.[5]

  7. 2024/25

    La production mondiale atteint 3,57 millions de tonnes. L’Espagne en produit 1,42 million, la Tunisie 340 000.[1]

2Où on la produit

L’olivier a besoin d’étés longs et secs et d’hivers doux : presque toute l’huile d’olive vient du pourtour méditerranéen. Lors de la campagne 2024/25, le monde en a produit environ 3,57 millions de tonnes, dont environ 40 % pour la seule Espagne.[1]

Les récoltes varient beaucoup d’une année à l’autre selon la chaleur et la pluie. La récolte espagnole de 2024/25 a augmenté de 66 % après une année de sécheresse, et celle de l’Italie a baissé de 25 %.[1]

Production d’huile d’olive, 2024/25
AlbaniaArmeniaAustriaAzerbaijanBelgiumBulgariaBosnia and HerzegovinaBelarusSwitzerlandNorthern CyprusCyprusCzech RepublicGermanyAlgeriaEgyptSpainFranceUnited KingdomGeorgiaGreeceCroatiaHungaryIrelandIranIraqItalyJordanKazakhstanKosovoLebanonLibyaLithuaniaLuxembourgMoroccoMoldovaMacedoniaMaltaMontenegroMauritaniaNetherlandsPolandPortugalRomaniaRussiaWestern SaharaSaudi ArabiaRepublic of SerbiaSlovakiaSloveniaSyriaTunisiaTurkeyUkrainePalestineEspagne: 1 419 000 tTurquie: 505 000 tTunisie: 340 000 tGrèce: 250 000 tItalie: 248 000 tPortugal: 177 000 t

La surface des cercles représente la production en tonnes. Chiffres provisoires. Source: [1]

Les six premiers producteurs, 2024/25
Espagne1 419 000 t · 40 %
Turquie505 000 t · 14 %
Tunisie340 000 t · 10 %
Grèce250 000 t · 7 %
Italie248 000 t · 7 %
Portugal177 000 t · 5 %
Tous les autres pays633 000 t · 18 %

Tonnes d’huile d’olive. Chiffres provisoires ; tous les autres pays réunis ont produit 633 000 t. Source: [1]

Voir les données
PaysTonnesPart mondiale
Espagne1 419 000 t39,7 %
Turquie505 000 t14,1 %
Tunisie340 000 t9,5 %
Grèce250 000 t7 %
Italie248 000 t6,9 %
Portugal177 000 t5 %
Tous les autres pays633 000 t17,7 %

3Catégories de qualité

Dans l’UE et au Royaume-Uni, « l’huile d’olive » n’est pas un seul produit. La loi définit huit catégories, selon des analyses de laboratoire (surtout l’acidité libre, signe de fruits abîmés) et un jury de dégustation qui vérifie les défauts et le fruité.[2][3]

Limites d’acidité libre des huiles vierges
Huile d’olive vierge extraHuile d’olive viergeHuile d’olive lampantenon vendue au public
Acidité libre →
  • Huile d’olive vierge extra: 0–0,8 %
  • Huile d’olive vierge: 0,8 %–2,0 %
  • Huile d’olive lampante: > 2,0 % (non vendue au public)

Acidité libre maximale, en % d’acide oléique. L’acidité augmente quand les olives sont meurtries, abîmées ou attendent trop longtemps avant d’être pressées. Source: [2]

Huile d’olive vierge extra

≤ 0,8 %

Obtenue à partir d’olives fraîches, uniquement par des procédés mécaniques. Doit être fruitée et sans aucun défaut.

En magasin

La meilleure catégorie. Noor ne produit que celle-ci.

Huile d’olive vierge

≤ 2,0 %

Également obtenue mécaniquement, mais peut présenter de légers défauts de goût.

En magasinPlus rare en magasin.

Huile d’olive lampante

> 2,0 %

Huile défectueuse, nommée d’après les lampes qu’elle alimentait autrefois. Impropre à la consommation en l’état.

Non vendue au publicEnvoyée au raffinage.

Huile d’olive raffinée

≤ 0,3 %

Huile lampante raffinée par chauffage et filtration pour en retirer les défauts. Goût neutre, acidité très faible.

Non vendue au publicSert à faire le mélange ci-dessous.

Huile d’olive (raffinée et vierge)

≤ 1,0 %

Surtout de l’huile raffinée, avec un peu d’huile vierge pour le goût. Souvent vendue comme « pure » ou « légère ».

En magasinCourante en magasin.

Huile de grignons d’olive

≤ 1,0 %

Extraite par solvant de la pâte restant après la pression, puis raffinée et mélangée à de l’huile vierge.

En magasinSurtout pour la friture et la restauration.

  • Une faible acidité n’a de sens que pour les huiles vierges. Les huiles raffinées ont une acidité très faible parce que le raffinage l’élimine, avec l’essentiel du goût et des antioxydants.
  • « Légère » décrit le goût, pas les calories. Toutes les huiles d’olive ont la même valeur énergétique.

4De l’oliveraie à la bouteille

L’huile vierge extra est un jus de fruit : on l’obtient en broyant les olives et en séparant l’huile, sans chauffage ni produit chimique.

  1. RécolteOn cueille les olives, idéalement quand elles passent du vert au violet.
  2. NettoyageOn retire feuilles et brindilles, puis on lave les olives.
  3. BroyageOlives et noyaux sont réduits en pâte.
  4. MalaxageLa pâte est brassée lentement pour que les gouttes d’huile se rassemblent.
  5. SéparationUne centrifugeuse sépare l’huile de l’eau et des matières solides.
  6. Stockage et mise en bouteilleL’huile repose en cuves inox, à l’abri de la lumière et de l’air, puis est mise en bouteille avec un numéro de lot.

Plus les olives vont vite de l’arbre au moulin, plus l’acidité est basse et le goût frais. C’est pourquoi nous pressons le jour même de la cueillette. Sur l’étiquette, « extraction à froid » n’est autorisé que pour une huile extraite à moins de 27 °C.[4]

5L’huile tunisienne dans les bouteilles européennes

La Tunisie compte environ 1,8 million d’hectares d’oliveraies, plus du tiers de ses terres agricoles, et c’est le premier exportateur d’huile d’olive hors de l’UE.[8][5] La plupart de ses arbres sont des Chemlali, qui donnent une huile douce, et des Chetoui dans le nord.[8]

Pourtant, très peu de cette huile arrive chez le consommateur sous un nom tunisien. Entre 80 % et 91 % des exportations tunisiennes partent en vrac, en citernes et conteneurs, plutôt qu’en bouteilles.[5] Lors de la campagne 2024/25, le vrac représentait environ 78 % des exportations, à 2,7 € le kilo en moyenne.[6]

Où part l’huile tunisienne en vrac
AlbaniaArmeniaAustriaAzerbaijanBelgiumBulgariaBosnia and HerzegovinaBelarusSwitzerlandNorthern CyprusCyprusCzech RepublicGermanyAlgeriaEgyptSpainFranceUnited KingdomGeorgiaGreeceCroatiaHungaryIrelandIranIraqItalyJordanKazakhstanKosovoLebanonLibyaLithuaniaLuxembourgMoroccoMoldovaMacedoniaMaltaMontenegroMauritaniaNetherlandsPolandPortugalRomaniaRussiaWestern SaharaSaudi ArabiaRepublic of SerbiaSlovakiaSloveniaSyriaTunisiaTurkeyUkrainePalestineTunisieEspagneItalie← Amérique du Nord
  • 58 % Europe, surtout Espagne et Italie
  • 26,4 % Amérique du Nord
  • 15,6 % Reste du monde

Part des exportations tunisiennes d’huile d’olive à bas prix, de novembre 2024 à septembre 2025. Source: [6]

Deux chemins depuis les mêmes oliveraies

Le chemin du vrac

  1. Oliveraies tunisiennes
  2. Moulin tunisien
  3. Citerne vers l’Espagne ou l’Italie
  4. Mélangée à d’autres huiles
  5. Embouteillée sous une marque européenne
  6. Vendue dans le monde entier

Embouteillée à la source

  1. Nos oliveraies
  2. Notre moulin, le jour même
  3. Embouteillée en Tunisie
  4. Date de récolte et lot sur l’étiquette
  5. Vendue comme huile tunisienne

Les conditionneurs européens achètent l’huile tunisienne parce qu’elle est bonne et moins chère. Une partie entre dans l’UE sans droits de douane grâce au quota annuel tunisien de 56 700 tonnes.[5] Davantage peut entrer en franchise sous le régime du « perfectionnement actif » : l’huile est mélangée et embouteillée dans l’UE à condition que le produit fini soit réexporté, souvent sous une marque espagnole ou italienne.[5]

Tout cela est légal. L’étiquette doit indiquer l’origine, mais pour un mélange elle n’a pas à nommer les pays ni à préciser leur proportion.[3][5]

Ce que l’étiquette peut indiquer

  • « Mélange d’huiles d’olive originaires de l’Union européenne »
  • « Mélange d’huiles d’olive non originaires de l’Union européenne »
  • « Mélange d’huiles d’olive originaires et non originaires de l’Union européenne »

Au Royaume-Uni, l’étiquette donne soit la liste des pays, soit « blend of olive oils from more than one country ».[4]

Enfreindre ces règles est une fraude, et cela arrive. En 2015, la police italienne et le parquet antimafia de Bari ont enquêté sur environ 7 000 tonnes d’huile vendues comme vierge extra « 100 % italienne », que des analyses ADN ont révélées être des mélanges d’huiles de Syrie, de Turquie, du Maroc et de Tunisie.[7]

Une bouteille au nom italien, avec une colline toscane sur l’étiquette, peut contenir de l’huile du sud tunisien. L’huile n’a rien à se reprocher. Mais la valeur de la marque, de la bouteille et de l’histoire reste chez le conditionneur. C’est pourquoi nous embouteillons notre huile au moulin, sous notre propre nom.

6Lire une étiquette

Chaque bouteille d’huile d’olive vierge extra vendue au Royaume-Uni et dans l’UE doit porter certaines informations. Voici quoi regarder, et ce que cela signifie.

Exemple d’étiquette1HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA2Origine : Tunisie3Récolte 2026/274À consommer de préférence avant : 11/20285Lot N26-0146Embouteillée par : …
  1. 1
    Catégorie

    « Huile d’olive vierge extra », ou une autre catégorie légale. Le reste, comme « pure » ou « légère », relève du marketing.

  2. 2
    Origine

    Un seul pays, ou une mention de mélange. Une mention de mélange signifie que l’huile vient de plusieurs pays.

  3. 3
    Date de récolte

    Facultative. Autorisée seulement si toute l’huile provient de cette récolte.[3] Le meilleur signe de fraîcheur.

  4. 4
    À consommer de préférence avant

    En général 18 mois à deux ans après la mise en bouteille. Elle ne dit rien de la date de cueillette.

  5. 5
    Numéro de lot

    Relie la bouteille à un lot du moulin. Sur nos bouteilles, vous pouvez le consulter.

  6. 6
    Nom et adresse de l’embouteilleur

    L’endroit où l’huile a été mise en bouteille, qui n’est pas forcément celui où elle a été produite.

7Bien la conserver

Les ennemis de l’huile d’olive sont la lumière, la chaleur et l’air.

  • Achetez-la en verre foncé ou en bidon, jamais en bouteille transparente.
  • Rangez-la dans un placard, loin de la cuisinière et de la fenêtre.
  • Refermez le bouchon après usage et terminez une bouteille ouverte en deux mois environ.
  • Remplissez une petite bouteille depuis un bidon plutôt que d’ouvrir sans cesse un grand flacon.

8Références

  1. Olive sector statistics – December 2025 and forecasts. International Olive Council, 12 January 2026.
  2. Olive oil in the EU. European Commission, Agriculture and Rural Development, accessed October 2026.
  3. Commission Delegated Regulation (EU) 2022/2104 on marketing standards for olive oil. EUR-Lex, 29 July 2022.
  4. Regulation (EU) No 29/2012 on marketing standards for olive oil, Articles 4 and 5 (as in force in the UK). legislation.gov.uk, accessed October 2026.
  5. Tunisian olive oil in a globalised world. Export relations with the EU. EST – European Student Think Tank, 26 March 2025.
  6. Falling prices and fraud claims cloud Tunisia’s olive oil boom. Olive Oil Times, 5 November 2025.
  7. Police uncover 7,000-ton olive oil fraud in Italy. Olive Oil Times, 3 December 2015.
  8. Olive farming in Tunisia. Olio Officina, n.d.
  9. Monte Testaccio. Wikipedia, accessed October 2026.
  10. History of the olive tree. International Olive Council, accessed October 2026.